Salamura Mantar Nasıl Yapılır?

1. Hammadde işleme: Taze mantarlar satın alındıktan sonra mantarların yüzeyini temizlemek için hemen bir sodyum metabisülfit solüsyonu (1000 kilogram su için 0,5 kilogram sodyum metabisülfit) kullanın. Çamur ve yabancı maddeleri yıkadıktan sonra, 1 dakika boyunca sodyum metabisülfit solüsyonunda durulayın. Plastik torbalarla kaplı kovaları çıkarın. Tahta kovalardaki taze mantarlar suya daldırılmalı ve işleme tesisine gönderilmelidir. Veya atölye üretimi.

2. Durulama: İşlenmiş taze mantarları akan veya statik suya koyun ve kalan sodyum metabisülfitin durulanması amacına ulaşmak için zamanında 3 ila 4 kez durulayın. Duruladıktan sonra, mantarları gazlı bezle kaplı bir bambu sepete koyun, Önceden pişirilecek.

3. Ön Hazırlık: Pişirmek ve pişirmek için çift katmanlı bir tencere veya paslanmaz çelik buhar bobini kullanın (kırsal mantar evi, büyük bir çelik tencerede önceden pişirilebilir). Her 100 kg su için önceden kaynatılmış sıvıyı kaynatmak için 5 ila 7 kg tuz veya eşdeğer miktarda salamura (ıslanmış mantar) ekleyin. Yıkanmış mantarları ön kaynatma için ön kaynamaya koyun. Mantarları eşit şekilde olgunlaşmaya bırakın, yaklaşık 6-7 dakika, çıkarın ve soğumaya bırakın. Önceden kaynatılmış tuzlu su 5-6 kez kaynatılabilir, ancak mantarlar üçüncü kez çıkarıldıktan sonra tuzluluğu desteklemek için %3 tuz (veya salamura) eklenir. Önceden kaynatılmış tuzlu suyu çok fazla kullanmayın, aksi takdirde rengi etkiler. Ön pişirme süresi mantar çekirdeğinin pişip pişmemesine bağlıdır. Küçük ve büyük mantarları ayrı ayrı pişirmek en iyisidir.

4. Soğutma: Önceden pişirilmiş mantarlar, sürekli döndürmek ve soğutmak için akan suya veya durgun soğuk suya yerleştirilir. Mantar gövdesine elinizle dokunarak sıcaklık farkı olmadığını hissedene kadar.

5. Sınıflandırma: Sınıflandırma yapılırken tasnif makinesi ile elenebilir veya manuel olarak tasnif edilebilir. Spesifikasyonlar (pişmiş mantar eriştesinin çapı) ihracat ve iç piyasaya göre belirlenmelidir. Genellikle 3 ila 5 derece vardır: A derece 1 ila 2 cm, B Derece 2 ila 3 cm, Grade C 3 cm üzerinde, Grade D, E (dış derece) büyük deformite, ince cilt, açık şemsiye, büyük çatlak, ve ayrılmış sap.

6. Dekapaj: Baume 22 derecelik tuzlu suyu önceden hazırlayın. Yani 40 kilo tuz ile 100 kilo soğuk su (ham su) ekleyin, karıştırarak çözünmesi için karıştırın ve tuzluluk yetersiz olana kadar tuz ekleyin ve daha sonra kullanmak üzere çökelterek yabancı maddeleri uzaklaştırın. Pişmiş mantarların ağırlığına göre %60 salamura ve %10 rafine beyaz tuz kullanın. 48 saat beklettikten sonra, tuzluluk 15 ila 16 derecede sabitlendiğinde, mantarlar seçim için çıkarılır. Marine ederken kavanoza orta derecede salamura dökün, ardından mantarları ekleyin, tuz ekleyin ve mantarları tuzla kaplayın. Pişmiş mantarlar tanka yerleştirildikten sonra sık sık tuzluluk kontrolü yapılmalı, tankın zamanı, miktarı ve tuzluluğu tank üzerinde listelenmelidir.

7. Toplama: Mekanik elekten sonra tüm kaliteler manuel olarak seçilerek şekil bozukluğu, kopuk kulp, açık şemsiye vb. E sınıfı (dış mantar gibi) seçilmeli ve tartılarak varillere paketlenmelidir.

8. Haşlanmış salamura önceden %40 tuz ile kaynatılıp eritilmeli ve tuzluluk 22 dereceye ulaşmalıdır. Soğuduktan ve çökeltme için gazlı bezle süzdükten sonra, 2‰ sitrik asit ekleyin. Namluyu doldururken, salamura mantarlarının tuzlu suyunu bir kez Baume derece ölçer ile ölçün. Tuzluluk 15 ile 16 derece arasındaysa, fıçı salamurası için 22 dereceyi kullanın. Tuzluluk 18 derece ise, fıçı salamura için 20 derece kullanın. Daha sonra, damlayan tuzlu suyun telinin kopmasına bağlı olarak tartım yapın, her bir varildeki tuzlu su miktarı, ambalaj kabı ve yurtiçi ve yurtdışı satış gereksinimlerine göre belirlenir. Miktar yeterli olmalı, çok fazla değil, çok az değil. Mantarlar plastik kovaya konulduktan sonra halojen yüzeyde yüzen mantarlar kovanın ağzındaki bambu cips ve benzeri malzemelerle halojene preslenir ve ardından derece işaretlenir. Namluyu doldurduktan sonra kalitenin tutarlı olup olmadığını kontrol edin ve sık sık kontrol edin, yeterli tuzlu su ekleyin, 3 ila 4 gün saklayın ve muayeneyi geçtikten sonra fabrikadan çıkın.