Yenilebilir mantarların tuzlanması işlemi

Yenilebilir mantarları uzun süre muhafaza etmek için, uzun mesafeli taşıma, işleme vb. için uygun olan bazı değerli yabani yenilebilir mantarlar (çörek, matsutake vb.) ve yaygın olarak kullanılan bazı yenilebilir mantarlar (mantar, tavuk gibi) bacak mantarı vb.) genellikle tuzlanır ve saklanır. Aşağıda tuzlama işlemine kısa bir giriş verilmiştir:

1. Durulayın. Taze mantarların yüzeyindeki yabancı maddeleri temizleyin ve mantarların yüzeyindeki çamur ve döküntüleri yıkayın.

2. Yeşili öldürün. Durulanan yenilebilir mantarlar derhal toplanmalı ve kaynar suda önceden kaynatılmalıdır. Pişirmeden önce hazırlanan yüzde 10 konsantrasyondaki tuzlu suyu alüminyum bir tencereye koyup yüksek ateşte kaynattıktan sonra yenilebilir mantarları ekleyin. Genellikle her 100 kilogram tuzlu suya 40 kilogram mantar konulur. Yemek pişirirken ateş şiddetli olmalı, su sıcaklığı 98 derecenin üzerinde tutulmalı, karıştırmayı sürdürmek için bambu çubuk veya tahta çubuk kullanılmalı, su yüzeyinde yüzen köpüğü çıkarmak için alüminyum kaşık kullanılmalıdır. Pişirme süresi genellikle 5 ila 12 dakika arasında kontrol edilir ve olgunluk derecesi kalbe ulaşır. Pişirdikten sonra mantarları çıkarın ve temiz suda zamanında soğutun. 30 dakika sonra iyice soğutun. Kaynatmanın işlevi enzim aktivitesini bozmak, renk bozulmasını önlemek ve mantardaki gazı ortadan kaldırmaktır. Soğuduktan sonra tuzlu suya tamamen nüfuz edebilir. İyice pişirilmezse saklama sırasında rengi bozulabilir, hatta çürüyebilir.

3. Turşu. Soğuyan yenilebilir mantarlar temiz sudan süzüldükten sonra öncelikle yüzde 15 ila yüzde 16 oranında tuzlu suda marine ediliyor. 3-4 gün sonra, marine etmeye devam etmek için yüzde 23 ila yüzde 25 doymuş tuzlu suya aktarılırlar. Tuzlu suyun konsantrasyonu yüzde 20'nin üzerinde kontrol edilmelidir. Yetersiz ise konsantrasyonu arttırmak için zamanında tuz ilavesi yapılmalıdır.

4. Kova yükleme. Salamura yenilebilir mantarları çıkarın, bir kovaya koyun, doymuş tuzlu suya dökün ve kovanın yüzeyine bir kat rafine tuz serpin.