Tuzlu Mantar Nedir?

Amacı mantar vücut hücrelerini öldürmek, peroksidaz veya proteolitik enzimin aktivitesini engellemek ve mantar gövdesinin rengini korumaktır. Önce binde altı tuzlu su (veya temiz su) ile durulanabilir. Mantarları pisliklerinden arındırmak için duruladıktan sonra toplayıp 5-6 dakika süzdükten sonra tencereye alın. Tencerenin miktarı uygun olmalıdır ki mantar gövdesi tencerede dönebilsin ve tamamen suya batabilsin. Tencereye başlarken soba ateşi kuvvetli olmalı ve tenceredeki su sıcaklığı 95°C'nin üzerinde olmalıdır. Bambu çubukları ve tahta çubukları kullanarak hızlı bir şekilde ters çevirin ve köpüğü çıkarın, böylece mantarlar herhangi bir anormallik veya renk olmadan eşit şekilde temizlenir.

Kürlenme süresi mantarın boyutuna bağlıdır. Genellikle 3.5-6cm üzerindeki büyük mantarlar 10-15 dakika, 1.8-2.5cm arası küçük mantarlar ise mantar gövdesi pişene kadar 8-10 dakika pişirilir. İnceleme yöntemi: ① Öldürülmüş 4-5 mantarı alın ve soğuması için soğuk suya koyun. Bütün mantarlar suya batar, bu mantarların piştiğini gösterir. ②Mantarın sapını keserek açın ve bakın. Altın sarısı olgun, beyazı ise çiğ. ③ Yeşil mantarlardan birini alın ve ısırmak için ağzına koyun. Kısacası mantarlar pişene kadar pişirilmelidir, aksi takdirde mantarlar dekapaj işlemi sırasında çürür ve bozulur.