Salamura Mantar Süreci

Salamura mantar süreci: toplama → sınıflandırma → durulama → öldürme → soğutma → rengi sabitleme → dekapaj → depolama → paketleme → gönderme.

(1) Mantar toplama ve işleme

Mantarların işlenmesi, bitmiş mantarların kalitesinin ve çıktı değerinin anahtarıdır. Salamura mantar işleme teknolojisi aşağıdaki aşamalara ayrılabilir:

1. Toplama

Mantarların zarar görmemesi, şemsiyeyi açmaması veya bozulmaması ve mantarların normal rengini koruması için "üç hafif ", "üç nokta [ GG] alıntı; ve"üç kez" hasat ve işleme, yani hafif toplama, hafif koyma, hafif Nakliye, sınıflandırılmış mantar toplama, sınıflandırılmış işleme, sınıflandırılmış satış, zamanında mantar toplama, zamanında teslimat ve zamanında işleme yapılmalıdır. Mantar toplamanın kalitesini arttırmak için, mantar toplamadan önceki 8 saat içinde su püskürtmeye izin verilmez ve sıcaklığın yüksek olduğu (18°C) günde iki kez toplanabilir.

2. Derecelendirme

Genel olarak, kabaca iki işleme düzeyine bölünür ve ayrıca üç işleme düzeyine (yani yan ürünler dahil) ayrılabilir ve ayrıca mantarların toplanması ve ardından paketleme sırasında derecelendirme ve fıçılama yoluyla da işlenebilir. Genel prensip, ihracat ihtiyaçlarını karşılayabilmek; aksine, uygunsuz satın almalar kaliteyi etkiler, israfa neden olur ve çıktı değerini düşürür. Bu nedenle, işlenmiş salamura mantarlarının kalitesi için satın alma ve sınıflandırma kilit faktörlerden biridir ve özel dikkat gösterilmelidir.

3. Durulayın

Safsızlıkları gidermek için satın alınan mantarları durulama için bir tanka veya havuza koyun. Mantarlar toplandıktan sonra 1.5-2 saat içinde işlenmezse, zamanla seyreltik tuzlu su ile durulanmalıdır. Tuzlu su konsantrasyonu binde 6 parçayı geçmemelidir. Tuzlu su konsantrasyonu çok yüksekse, durulamadan sonra yüzey kırmızıya döner ve tedavi (haşlanmış mantar) boyunca siyah ve siyah olur, bu da mantar gövdesinin rengini etkiler ve mantarın kalitesini düşürür.

4. Knock off (haşlanmış mantarlar)

Amacı mantar vücut hücrelerini öldürmek, peroksidaz veya proteolitik enzimin aktivitesini engellemek ve mantar gövdesinin rengini korumaktır. Önce binde altı tuzlu su (veya temiz su) ile durulanabilir. Mantarları pisliklerinden arındırmak için duruladıktan sonra toplayıp 5-6 dakika süzdükten sonra tencereye alın. Tencerenin miktarı uygun olmalıdır ki mantar gövdesi tencerede dönebilsin ve tamamen suya batabilsin. Tencereye başlarken soba ateşi kuvvetli olmalı ve tenceredeki su sıcaklığı 95°C'nin üzerinde olmalıdır. Bambu çubukları ve tahta çubukları kullanarak hızlı bir şekilde ters çevirin ve köpüğü çıkarın, böylece mantarlar herhangi bir anormallik veya renk olmadan eşit şekilde temizlenir. Kürlenme süresi mantarın boyutuna bağlıdır. Genellikle 3.5-6cm üzerindeki büyük mantarlar 10-15 dakika, 1.8-2.5cm arası küçük mantarlar ise mantar gövdesi pişene kadar 8-10 dakika pişirilir. İnceleme yöntemi: ① Öldürülmüş 4-5 mantarı alın ve soğuması için soğuk suya koyun. Bütün mantarlar suya batar, bu mantarların piştiğini gösterir. ②Mantarın sapını keserek açın ve bakın. Altın sarısı olgun, beyazı ise çiğ. ③ Yeşil mantarlardan birini alın ve ısırmak için ağzına koyun. Kısacası mantarlar pişene kadar pişirilmelidir, aksi takdirde mantarlar dekapaj işlemi sırasında çürür ve bozulur.

5. Havalı

Dondurulmuş mantarlar, soğutma için temiz bir su tankına (hem bir havuzda hem de bir çimento havuzunda) dökülmelidir. Musluk suyu veya uzun akan su ile soğutmak en iyisidir. Genellikle mantar gövdesi tamamen soğuyana kadar 20-30 dakika soğutun. Aksi takdirde mantar gövdesi tamamen soğumadan marine edilir. Daha sonra mantar gövdesi kolayca çürür ve kokar. Aynı zamanda saklama süresi de kısalacaktır. Bu nedenle mantarlar kesildikten sonra çekirdeğe kadar soğutulmalı, toplanıp bir elek veya sepete konulmalı ve 5-10 dakika süzülmeli ve ardından salamura için tuzlu suya dökülmelidir.

6. Rengi düzeltin

Öldürüldükten sonra tamamen soğutulan mantarlar %15-16 tuzlu suda bir tank veya havuzda 3-5 gün marine edilir, böylece mantarların rengi sabit paket olan yavaş yavaş sarı ve beyaza döner. Sabit paket tuzlu suyun hazırlanması: önce sofra tuzunu kaynar suda eritin, soğutun ve yabancı maddeleri gidermek için süzün ve ardından bir Baume ölçer ile %15-16'ya (%18'den fazla değil) ayarlayın. Renk sabitleyici tuzlu suyun konsantrasyonu çok yüksekse, tuzlu suyun ozmotik etkisi hızlanacak ve bu da mantar gövdesinin"tükürmesine" çok fazla, kaliteyi ciddi şekilde etkileyen ölü bir mantar rengine veya siyah renge neden olur.

7. Turşu depolama

Renkli mantarları alın, yaklaşık 5 dakika suyunu süzün ve %20-23 salamuraya koyun. Veya doğrudan tek seferlik dekapaj yöntemini kullanın yani kavanozu çıkarmayın, sabitleyici tuzlu suyu (tuzlu su ve mantarı bir arada) tutun ve tuzluluğu artırın. Bu yöntem emek tasarrufu sağlar ve kullanışlıdır. Salamura dönemi boyunca (1 hafta içinde), salamura mantarlarının tuzlu su konsantrasyonunun %18'in üzerinde olduğundan emin olmak için sık sık kontrol edin. Tuzlu su konsantrasyonu %18'e ulaşmıyorsa, tuz konsantrasyonunu artırmak için tuz zamanla ayarlanmalıdır. 8-10 günlük dekapajda,&"üç iş &" işini ciddiyetle yapmalısınız, yani kavanozu sık sık çevirmeli, sık sık kontrol etmeli ve sık sık tuz eklemelisiniz. Tankı her çevirdiğinizde, tanktaki tuzlu su konsantrasyonunu eşit hale getirmek için üstteki mantarları aşağı, alttaki mantarları yukarı çevirin. Tuzlu su konsantrasyonu %18-20 arasında stabildir, bu da tuzlu su mantarının doygunluğa ulaştığı anlamına gelir. Sonraki 2 gün içinde bir kez tuz eklemeden deponun dışında tutulup namluya dolduruluncaya kadar depoyu ters çevirin. Tankı döndürürken, tankı bir seferde çevirdikten sonra, mantar yüzeyini düzleştirmeye dikkat edin, ardından cibinlik veya gazlı bez ile örtün, bir bambu örtü koyun ve bir taşla batırın, böylece tüm mantar gövdeleri 3-7 cm tuzlu suya daldırılır. Taş çok ağır olmamalı ve mantarın tuzlu suda deformasyonunu (deformasyonunu) önlemek ve kaliteyi etkilemek için mantar gövdesini ortaya çıkarmadan mantar aşağı bastırılabilir; Aksine, basınç çok sığsa, mantar gövdesi havaya maruz kalsa bile, hava tarafından hızla oksitlenir, bu ciddi bir durumdur. Mantarın rengi siyahlaşır ve çürür ve saklama süresi kısalır. Tüm tuzlu mantar marine etme işlemi sırasında fıçı haline getirilmesi yaklaşık 10-15 gün sürer. Ancak 15-20 gün dekapaj idealdir ve meyve verme oranı %60-70 gibi yüksektir. Fıçılama işlemi mantar turşusu için gerekli süreyi karşılamıyorsa, mantar gövdesi doygunluğa ulaşamayacaktır, bu da meyve verme oranını etkileyecek ve tuzlanmış mantarların renk kalitesini düşürecektir. Salamura mantarları kokulu, açık sarı veya sarı olmalı ve tuhaf bir kokusu olmamalıdır. Bu, salamura mantarlarının normal performansıdır. Herhangi bir tuhaf koku bulursanız, zamanında onunla ilgilenmelisiniz. İlk renk sabitleme tuzlu su ve doymuş tuzlu su genellikle 1-2 kez tekrar tekrar kullanılabilir, ancak gerekli konsantrasyona yeniden ayarlamaya dikkat etmelisiniz. İşleme sürecinde, yüksek kaliteli salamura mantarlarının işlenebilmesi için işin ciddi ve titiz olması gerekir.