Salamura mantarları nasıl işlenir?

1. Renk koruması. Satın alma departmanı, taze mantar satın aldıktan hemen sonra sodyum metabisülfit çözeltisini (100 kilogram suda 20 gram sodyum metabisülfit, her bir çözelti 5 kez kullanılabilir ve ardından değiştirebilir) hemen kullanacaktır. Beş on binde beş sodyum metabisülfit çözeltisine batırın (100 kg su içinde 50 gram sodyum metabisülfit, 5 kez kullanımdan sonra, çamur döküntülerinin ilk temizliği için kullanılabilir), 10 dakika bekletin ve çıkarın. mantar gövdesini beyaz yapın, ardından temiz suyla durulayın;

2. Durulayın. Renk koruması uygulanmış taze mantarlar, kalan sodyum metabisülfit sıvısını durulamak için hemen akan suda 3-4 kez durulanmalıdır;

3. Ön pişirme. Mantarların açılmasını önlemek ve kaliteyi sağlamak için acele edip mantarları pişirmeliyiz. Kaynayan mantarların tuzlu su konsantrasyonu 50 kg su ve 2.5-3.5 kg tuzdur, çözülür ve kaynatılır. Yıkanan mantarlar bir bambu sepete konur, dolum miktarı bambu sepetin hacminin yaklaşık beşte üçü kadardır ve daha sonra tuzlu suda bir tencereye konur. Su kaynadıktan sonraki süre küçük mantarlar yaklaşık 7-8 dakika, büyük mantarlar yaklaşık 10 dakika (mantarın ortasının pişip pişmemesine bağlı olarak) pişirilir. Ardından mantar sepetini çıkarın ve soğuması için soğuk suya koyun. Pişirme işlemi sırasında, mantarları eşit şekilde olgunlaştırmak için yukarı ve aşağı çevirmek için tutma çitini kullanın. Bu tuzlu su 5-6 kez sürekli olarak kullanılabilir. Ancak üçüncü kullanımdan sonra, tuzluluğu arttırmak için %3 tuz veya salamura ekleyin, ancak çok fazla kullanmayın, aksi takdirde mantarların rengi siyaha döner;

4. Soğutun. Önceden pişirilmiş mantarlar akan temiz suda hemen soğutulur. Genellikle sürekli soğutma için 4 ila 5 soğuk su tankı kullanılır. Mümkünse otomatik bir su tankında soğutulabilir ve mantarları eşit bir şekilde soğutmak için mantarlar bir aletle yukarı ve aşağı çevrilebilir;

5. Sınıflandırma. Derecelendirme, pişmiş mantarların yüzeyinin çapına dayanmaktadır. Seviye 1: Mantar yüzey çapı 1,5 cm'den azdır; Seviye II: Mantar yüzey çapı 1.5-2.5cm'dir; Seviye 3: Mantar yüzey çapı 2,5-3,5 cm'dir; Seviye 4: Mantar yüzey çapı 3,5 cm'den fazladır.

Sınıflandırma genellikle bir sınıflandırıcı ile elenir. Elemede, musluk suyuyla yıkama da soğutma rolü oynayabilir. Derecelendirmeden sonra çeşitli mantarları masaya dökün ve şekil bozukluklarını, ince kabukları, sapları, hasarlı mantarları ve mantar saplarını elle toplayın;

6. Salamura daldırma. İlk olarak, gerekli tuzlu su ve tuz miktarının ağırlıkça hesaplanabilmesi için dereceli mantarlar tartılır ve kaydedilir. Salamura miktarı, önceden pişirilmiş mantarların ağırlığının %60'ı olarak hesaplanır. Tuzluluk 22-24 derece Baume'dir. (50 kilo soğuk suya 20 kilo tuz ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. Tuzluluğu 22-24 derece Baume arasında belirleyin. Tuzluluk yetersiz ise uygun şekilde tuz ekleyin. Servis yapın.) Ardından %10 rafine beyaz tuz ekleyin. Ardından mantarları tuzlu suya koyun ve 48 saat beklettikten sonra tuzluluk 15-16 derece Baume'de sabitlenir. Çıkardıktan sonra, 48 saat boyunca yeni bir Baume 22°C tuzlu su (%10 tuz eklemeden) içine daldırın. Bu sırada tuzluluk Baume 15-16°C arasında olmalıdır. Tuzluluk yeterli değilse, namlu doldurulurken salamura üzerinde tuzluluk uygun şekilde ayarlanabilir. Mantar salamurası Baume'de 15-16 derece ise, Baume'de salamura 22 derece olmalıdır; mantar ıslatma için tuzlu su Baume'de yaklaşık 18 derecedir ve fıçılama sırasında tuzlu su 20 derecedir; mantar ıslatma için tuzlu su Baume'de 15-16 dereceden azdır. Derece, tuzlu su, varilleri doldururken Baume'nin 22 derece bazında tuzlulukta uygun şekilde arttırılmalıdır;

7. Kova. Salamura mantarları genellikle 25 kg veya 50 kg'lık plastik kovalar kullanır, bu da hesaplama ve nakliye için uygundur.

Fıçılara doldurulmadan önce mantarlar kategorilere ayrılarak sepetlerde tartılır ve salamura standart olarak kırılır (salamura damlatılmaz). Her bir mantar fıçısının net ağırlığı 25 kg veya 50 kg'dır. Hatanın ±%1'i geçmemesi için sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir.

Mantarları yüklerken önce kovaya yaklaşık 3 kg tuzlu salamura ekleyin (kova için kullanılan salamura 50 kg su ve 20 kg tuzdur, kaynatıp erittikten sonra 22-24 derece arasında tuzluluğu belirleyiniz, soğutma ve çökeltme Gazlı bezle süzdükten sonra, eritmek ve servis yapmak için %0,2 sitrik asit ekleyin), yüklenen mantarları basınç kaybı olmadan salamura üzerinde yüzmesini sağlayın ve ardından tartılan mantarları kovaya koyun ve ardından salamurayı doldurun (genellikle mantarların bozulmasından kaynaklanan halojensizleşmeyi önlemek için halojensizleşmeyi sık sık kontrol edin). İç kapaklı bir kovaya yerleştirmek en iyisidir ve iç kapakta mantarları salamuraya bastırmak için delikler vardır ve kaliteyi sağlamak için salamura mantarsız olarak kaplanmıştır. İşlenmiş tuzlu su mantarları, net sınıflandırma, tam mantar şekli, beyaz mantar yüzeyi, açık şemsiye yok, ince deri ve büyük deforme mantarlar, 20 derecenin üzerinde tuzlu su, berrak tuzlu su, parlak sarı renk ve yabancı maddeler gerektirmez.