Salamura mantarların ön pişirilmesi

Yemek pişirmek için çift katmanlı bir tencere veya paslanmaz çelik buhar bobinli bir fıçı kullanın (kırsal mantar evi, büyük bir çelik tencerede önceden pişirilebilir). Önceden kaynatılmış sıvıyı 100 kg su için kaynatmak için 5 ila 7 kg tuz veya eşdeğer miktarda salamura (ıslanmış mantar) ekleyin. Yıkanmış mantarları ön pişirme için ön kazana koyun ve kaynattıktan sonra altını açıp kapatın. Mantarları eşit şekilde olgunlaşmaya bırakın, yaklaşık 6-7 dakika, çıkarın ve soğumaya bırakın.

Önceden kaynatılmış tuzlu su 5-6 kez kaynatılabilir, ancak mantar üçüncü kez çıkarıldıktan sonra tuzluluk eklemek için %3 tuz (veya salamura) eklenir. Önceden kaynatılmış tuzlu suyu çok fazla kullanmayın, aksi takdirde rengi etkiler. Ön pişirme süresi mantar çekirdeğinin pişip pişmemesine bağlıdır. Büyük ve küçük mantarları ayrı ayrı pişirmek en iyisidir.